Milch und Milchsorten

Ob gekauft oder selbstgemacht: Der Hauptbestandteil von Joghurt ist die Milch. Und hiervon sind im Handel heutzutage unzählige Varianten erhältlich. Nachfolgend stellen wir dir die wichtigsten Milchsorten im Überblick vor. Denn wie gut dein Joghurt gelingt und schmeckt, oder wie haltbar er ist, hängt sehr von der verwendeten Milch ab.

Milchsorten im Überblick

Milch ist nicht gleich Milch. Grundsätzlich lassen sich die unterschiedlichen Milchsorten nach ihrer Vorbehandlung, oder nach ihrem Fettgehalt unterscheiden. Das Etikett auf Milchflasche oder Milchkarton gibt die genaue Auskunft. Die Einteilung in die verschiedenen Handelsklassen erfolgt in Deutschland durch die Milch-Güteverordnung. Wenn du mehr hierüber erfahren möchtest, schau dir doch den entsprechenden Artikel bei Wikipedia an.

Unterscheidung der Milchsorten nach Vorbehandlung

Die Vorbehandlung von Milch dient einerseits der Filterung und Homogenisierung, der gleichmäßigen Verteilung der verschiedenen Bestandteile. Andererseits erfolgt – zumindest bei haltbarer Milch – eine Hitzebehandlung (Pasteurisierung), die dazu dient, dass du die Milch länger aufbewahren kannst. Denn hohe Temperaturen töten schädliche Keime ab, die sich auch in frischer Milch befinden können. Diese Keime können dich im schlimmsten Fall sogar krank machen.

Warum kann Milch schlecht werden?

Milch kann verderben. Je nachdem, wie sie aufbewahrt wird und wie sie haltbar gemacht wurde, kann dies innerhalb weniger Stunden erfolgen, oder innerhalb weniger Tage. Haltbare H-Milch kannst du bis zu 8 Wochen lagern.

Die Ursache für schlechte Milch sind schädliche Keime, die sich vermehren und Bestandteile der Milch ungenießbar machen. Je geringer die Anzahl der Keime ist, desto länger ist tendenziell die Milch haltbar. Aus diesem Grund gibt es die Hitzebehandlung (Pasteurisierung). Sie sorgt für eine starke Reduktion der Fremdkeime. Je aggressiver die Pasteurisierung erfolgt, desto haltbarer wird die Milch.

Auch wenn die Pasteurisierung von Milch so schonend wie möglich erfolgt: Durch die Wärmebehandlung geht ein Teil der Vitamine verloren. Denn einige Vitamine sind sehr hitzeempfindlich. Der Anteil der zerstörten Vitamine liegt aber selbst bei der sehr gut haltbaren H-Milch bei gerade einmal 20-30%. Auch ein Teil des Milchproteins wird bei der Erhitzung zerstört (denaturiert). Hier ist es allerdings so, dass spätestens im Joghurt – oder beim Trinken der Milch dann durch die Magensäure – die Milchproteine sowieso denaturieren. Welche Milch du also zum Joghurt machen verwendest, liegt letztlich ganz bei dir und deinen Vorlieben.

Folgende Milchsorten lassen sich unterscheiden: (Vorbehandlung)

Rohmilch: Rohmilch ist thermisch völlig unbehandelt, sondern lediglich gefiltert. Du bekommst sie so teilweise beim Bauern. Einige Menschen schwören auf Rohmilch, weil sie eben nicht mit Temperatur behandelt ist und daher alle Vitamine und Proteine quasi unverändert und vollständig enthält. Dafür ist sie aber auch nur 2-3 Tage lang haltbar. Und das auch nur im Kühlschrank bei maximal 8°C. Rohmilch kannst du nicht im Supermarkt kaufen, sondern nur im Direkthandel beim Bauern erwerben. Zum Joghurt machen musst du sie unbedingt vor Verwendung abkochen. Schau dir unsere Anleitung zum Abkochen von Milch an.
Vorzugsmilch: Als Vorzugsmilch wird Rohmilch bezeichnet, die fertig verpackt in den Handel gelangt. Vorzugsmilch wird nicht homogenisiert, ultrahocherhitzt oder pasteurisiert. Während der Lagerung bildet sich -wie bei „normaler“ Rohmilch auch- wegen der fehlenden Homogenisierung an der Oberfläche oft eine Rahmschicht. Diese kann durch schütteln vor Gebrauch aber schnell entfernt werden. Vorzugsmilch darf nur von speziell kontrollierten Milchbetrieben hergestellt werden und ist im Direkthandel, oder im ausgesuchten Fachhandel erhältlich. Auch Vorzugsmilch musst du vor der Joghurtherstellung abkochen. Anleitung zum Milch abkochen
Frischmilch, pasteurisierte Milch: Frischmilch findest du im Kühlregal deines Supermarktes. Sie ist bei geringer Temperatur in sehr kurzer Zeit pasteurisiert worden und hält sich geschlossen 6-10 Tage im Kühlschrank. Frischmilch ist ein guter Kompromiss, wenn du die Gedanken um verlorene Proteine und Vitamine in H-Milch machst. Auch hier gilt allerdings: Vor der Verarbeitung zu Joghurt solltest du Frischmilch abkochen, um eventuell noch vorhandene Keime abzutöten. Anleitung zum Milch abkochen
ESL-Milch: ESL-Milch („extended shelf life“) ist Frischmilch, die länger haltbar ist. Sie wurde bei deutlich höheren Temperaturen pasteurisiert und hält sich ungeöffnet im Kühlschrank bis zu 3 Wochen. Der Verlust an Vitaminen durch die Wärmebehandlung beträgt etwa 20-30%. Wenn du ESL-Milch für deinen Joghurt verwenden möchtest, dann brauchst du sie nicht vorher abkochen. Denn das hat der Hersteller für dich sozusagen bereits übernommen.
H-Milch: H-Milch steht für „haltbare Milch“. Sie wurde bei mindestens 135°C pasteurisiert und ist 8 Wochen und aufwärts haltbar. Der Verlust an Vitaminen und Proteinen entspricht etwa dem der ESL-Milch. H-Milch findest du im Supermarkt. Sie muss nicht gekühlt werden, solange die Packung nicht geöffnet ist. Auch H-Milch musst du vor der Verwendung für deinen selbstgemachten Joghurt nicht mehr abkochen.

Unser Tipp: Wenn du Joghurt machen möchtest, dann kannst du problemlos haltbare Milch verwenden. Sie muss nicht mehr abgekocht werden. Möchtest du Rohmilch, Vorzugsmilch oder Frischmilch nutzen, so verlierst du im Prinzip deren Vorteile, da du diese Milchsorten vorher abkochen solltest. Ansonsten kann es sein, dass dein Joghurt innerhalb kürzester Zeit schlecht wird, oder gar nicht erst richtig gelingt.

Unterscheidung der Milchsorten nach Fettgehalt

Der Fettgehalt der Milch ist für deinen Joghurt recht wichtig. Tendenziell gilt: Je höher der Fettgehalt, desto fester und cremiger wird dein Joghurt. Umgekehrt sinkt die Cremigkeit mit sinkendem Fettgehalt der Milch. Möchtest du deinen Joghurt mit fettarmer Milch machen, so solltest du deinem Joghurtansatz Inulin zugeben.

Tipps zu Inulin und cremigen, fettarmen Joghurt anschauen

Der natürliche Fettgehalt von Kuhmilch liegt bei etwa 4.2%. Behandelter Milch wird im sogenannten Separator ein Großteil des Fettes (Rahm) entzogen und anschließend wohldosiert wieder zugegeben. Hierdurch ergeben sich dann die Milchsorten, die du im Handel kaufen kannst.

Folgende Milchsorten lassen sich unterscheiden: (Fettgehalt)

Vollmilch: Vollmilch hat einen Fettgehalt von 3.5%. Sie muss zwingend einer Wärmebehandlung unterzogen worden sein. Es gibt Frischmilch, ESL-Milch und H-Milch als Vollmilch. Mit dieser fettreichen Milchsorte wird dein Joghurt besonders vollmundig und cremig.
Fettarme Milch: Fettarme Milch besitzt einen Fettgehalt von 1.5% bis 1.8% und kommt ebenfalls pasteurisiert in den Handel. Wenn du diese Sorte zur Joghurtherstellung verwenden möchtest, solltest du etwas Inulin zugeben. Mehr über Inulin lesen
Magermilch: Magermilch wird auch als entrahmte Milch bezeichnet. Sie hat einen Fettgehalt von maximal 0.5%. Diese Milch eignet sich nur sehr begrenzt zum Joghurt machen, da das Ergebnis im Allgemeinen eher flüssig ist. Für Joghurtdrinks jedoch kannst du Joghurt aus Magermilch gut verwenden.

Wenn du auf deine Kalorien achten möchtest, dann findest du auf der Website lebensmittel-naehrstoffe.de eine Übersicht zu den Kalorien unterschiedlicher Milchsorten und Milchprodukte. Auch Magermilch, Vollmilch und natürlich Joghurt sind in der Lebensmitteltabelle angegeben.