Das Wichtigste über Joghurtkulturen

Wenn du Joghurt selber machen möchtest, benötigst du Joghurtkulturen. Die sogenannten Startkulturen, die du für deinen ersten Joghurt brauchst, kannst du entweder als Ferment (Pulver) kaufen, oder du benutzt dazu einen herkömmlichen gekauften Naturjoghurt.

Das Joghurtferment in Pulverform besteht aus gefriergetrockneten Mikroorganismenkulturen und enthält viele lebende Joghurtbakterien in hoher Konzentration. Die Kulturen werden auf einem zuckerhaltigen Nährboden, z.B. mit Dextrose, gezüchtet und anschließend wortwörtlich schockgefrostet. Gibst du sie zu deiner Milch, dann setzen sie – die richtige Temperatur vorausgesetzt – die Dicklegung der Milch in Gang und du erhältst nach Ablauf der Reifezeit als Ergebnis: Deinen selbstgemachten Joghurt.

Auch in fertigem Joghurt sind Bakterienstämme vorhanden, die du für die Herstellung deines eigenen Joghurts verwenden kannst. Im Gegensatz zu Joghurtferment enthält fertiger Joghurt allerdings nicht so viele Joghurtbakterien, wodurch selbstgemachter Joghurt dann oftmals etwas dünnflüssiger in der Konsistenz wird. Auch ist die Reifedauer tendenziell länger. Möchtest du einen gekauften Joghurt aus dem Supermarkt als Startkultur nutzen, so solltest du stets griechischen Naturjoghurt verwenden, der keine Aromen enthält. Hier sind Fettgehalt und Anzahl lebender Joghurtkulturen am günstigsten, um einen leckeren und festen Joghurt herzustellen.

Mit dem pulverförmigen Joghurtferment ist der Joghurt aber meist schneller fertig und weist auch insgesamt eine festere Konsistenz auf.

3 wichtige Bakterienkulturen für Joghurt

Die zwei klassischen Bakterienkulturen zur Herstellung von Joghurt sind der Lactobacillus bulgaricus und der Streptococcus thermophilus. Beide geben deinem Joghurt einen säuerlichen und frischen Geschmack.

Bei eher milden und nicht so stark säuernden Joghurts wird der Lactobacillus bulgaricus durch den Lactobacillus acidophilus ersetzt. Fertige Joghurts mit dem Aufdruck „mild“ entstanden meist durch Lactobacillus acidophilus.

Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus

Das Milchsäurebakterium Lactobacillus bulgaricus bildet vermutlich die ursprüngliche Joghurtkultur, die seit Generationen speziell in Südeuropa für die Herstellung von frischem Joghurt genutzt wird. Sie produziert die sogenannte linksdrehende Milchsäure und wird neben der Nutzung für Joghurt in Molkereien auch bei der Produktion von Quark und Sauermilchkäse verwendet.

Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus

Der Streptococcus thermophilus macht den Joghurt fest und wird gerne in Kombination mit dem Lactobacillus Bulgaricus als Starterkultur verwendet. Molkereien nutzen ihn auch zur Herstellung von Käsesorten wie Mozzarella oder Emmentaler. Auch der der Herstellung von Ayran und Sojajoghurt kommt Streptococcus thermophilus zum Einsatz.

Unsere Anleitung: Sojajoghurt selber machen

Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus acidophilus wird in Kombination mit Lactobacillus bulgaricus als Joghurtferment für die Herstellung von mildem, weniger säuerlichem Joghurt verwendet. Das stäbchenförmige Bakterium verarbeitet Laktose, den Milchzucker, zu Milchsäure. Wenn du dich für fermentierte Lebensmittel interessierst, dann kommt dir Lactobacillus acidophilus vielleicht bekannt vor, denn mit ihm wird nicht nur Joghurt, sondern auch Sauerkraut, Kimchi (der chinesische eingelegte Kohl mit Chili) und Sojajoghurt hergestellt.

Darüber hinaus gibt es noch die beliebten probiotischen Joghurts. Zu deren Herstellung werden spezielle, probiotische Bakterienkulturen, wie das Bifidobacterium bifidum eingesetzt. Es ist deutlich widerstandsfähiger, als die anderen Joghurtkulturen, und damit in der Lage, in größeren Mengen bis in den Darm durchzukommen. Denn es übersteht die aggressive Magensäure, welche andere Kulturen zerstört. Im Darm angekommen, helfen probiotische Joghurtkulturen dann bei der vollwertigen Verdauung.

Linksdrehende oder Rechtsdrehende Joghurtkulturen?

Immer wieder hört und liest man von linksdrehenden und rechtsdrehenden Joghurtkulturen. Doch was ist das eigentlich? Nimmt man es genau, so ist die Bezeichnung falsch. Denn „linksdrehende Joghurtkulturen“ bezeichnen Joghurtkulturen, die linksdrehende Milchsäure erzeugen. Die Kulturen selbst haben mit links oder rechts drehen nix am Hut.

Die Begriffe Links- und rechtsdrehende Milchsäure entstammen der chemischen Forschung. Hierbei handelt es sich um den gleichen Stoff – die Milchsäure nämlich – der aber in zwei unterschiedlichen Formen vorkommt: Ein bestimmter Teil des Milchsäure-Moleküls ist „verdreht“. Untersucht man die zwei verschiedenen Formen der Milchsäure, so stellt man fest, dass sich einfallende Lichtwellen drehen. Nämlich links herum, oder rechts herum. Daher stammt auch der etwas irreführende Name.

Der Unterschied zwischen linksdrehender und rechtsdrehender Milchsäure erscheint damit eigentlich sehr gering und nicht wirklich relevant. Doch dies täuscht, denn nur die linksdrehende Milchsäure ist von unserem Magen-Darm-Trakt gut und einfach aufzunehmen. Die rechtsdrehende macht es uns hier viel schwerer.

Wenn du also Joghurt selber machen möchtest, dann solltest du den Anteil linksdrehender Milchsäure möglichst groß halten und deine Joghurtkulturen entsprechend auswählen.

Wo Joghurtkulturen kaufen?

Bevor du dir Joghurtkulturen anschaffst, solltest du dir kurz Gedanken machen, welche du für deinen Joghurt nutzen möchtest. Auf dieser Seite haben wir dir einen Überblick über die wichtigsten Kulturen gegeben. Kaufen kannst du sie in gut sortierten Apotheken, Biomärkten, oder im Internet.

Weitere Informationen zu ausgesuchten Produkten findest du auf unserer Unterseite zum Thema Joghurtkulturen kaufen.